“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年……”
又是农历“腊八”，腊八粥的香气带来浓浓的年味。
寒冬腊月之际吃一顿食材丰富的腊八粥，既可增强食欲，又能增加热量，起到暖胃祛寒、温肾补虚的作用，对病愈、体弱、老幼、妇女尤为适宜。粥内多种谷豆果蔬共煮，构成蛋白质的多种氨基酸齐全，各种维生素、脂肪、矿物质丰富，对健康大有益处。
由腊八粥联想到食粥，食粥在我国已经有几千年的历史，《礼记• 月令》中有“养衰老，授几杖，行糜粥”的记载。古代对粥的做法也十分讲究，《随园食单》中说“水米融洽，柔腻如一而后，谓之粥”，水和米的融洽，反映的是一种煮粥的工艺，柔腻包含的是食粥的效果。粥作为“世间第一补人之物”，柔腻而不细，与肠胃相得，可以益气、生津、养脾胃、补虚。中医根据季节、气候、体质等特点，在粥中配入各种不同的药物，做成“药粥”，明代医药大家李时珍在《本草纲目》中收入粥品几十种，清代黄云鹤在《粥谱》中，收录了200多种药粥。清代曹燕山也撰有《粥谱》，认为腊八粥是食疗佳品，有和胃、补脾、养心、清肺、益肾、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。
腊八粥里放哪些食材比较好，中医特别讲究辨证，每个人的体质不一样，在选择食材上是不是也要有些侧重呢？
清代《燕京岁时记》有这样的记载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、粟米、红小豆、去皮枣泥等，和水煮熟，外用染红核桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛子、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染”。《素食说略》有“腊八粥，以栗子、芡实、菱米、莲子、薏米、白扁豆、松子仁、核桃仁之类，与粳米同煮”。各地做粥使用的原料不同，腊八粥的风味也不同，逐渐形成了北甜南咸的风味。北方爱用江米、赤小豆、大枣、莲子、桂圆、核桃、松子等食材煮成甜味腊八粥，而南方则喜欢用大米、黄豆、花生、蚕豆、芋艿、荸荠、栗子、银杏、青菜、肉丁等制成咸味腊八粥。有的还在粥里加入少许桂皮、茴香等香料，增加腊八粥的风味。如苏州的腊八粥中有荸荠、慈姑、松子仁、胡桃仁、芡实、栗子、红枣、木耳、金针菇、青菜等配料，清代苏州文人李福曾有诗：腊月八日粥，传自梵王国，七宝美调和，五味香掺入。山东传统腊八粥文化深受“孔府食制”的影响，用薏米、桂圆、百合、莲子、红枣、栗子、粳米等熬制，盛粥入碗时还要加些雕刻成各种形状的水果，作为点缀。少林寺还有自己独特的腊八粥叫做少林五行腊八粥：粳米、糯米、薏米、黑米、五行豆（红豆、黄豆、绿豆、黑豆、芸豆）、再加入莲子、桂圆、百合、枸杞、山药、山楂、核桃仁等，另外加少林寺秘制的药材，腊月初七深夜就开始泡米、泡果、剥皮、去核，精挑细选后，挑来清澈山泉水，开始熬制。先武火后文火，至少要熬制五个小时以上，不仅美味可口，还有养身、补气、润喉等多重功效。
腊八粥所用之物，多数药食同源的平和之品，如大枣补中和胃、益气生津；桂圆补心安神、养血健脾；核桃、栗子补肾强腰；薏米、扁豆、莲子、芡实，健脾益气、利湿止泻、涩精；松子、瓜子、荸荠滋阴润养。
根据“寒者热之”的理论，对于手脚冰凉、脾胃虚寒的朋友，我们在腊八粥中可以适当多放些温性食材，比如我们上面提到的桂圆、大枣、黑豆、核桃、栗子、山药、枸杞、红薯、羊肉、牛肉等等，主要起到温胃散寒、健脾益气的功效。
消化不良的朋友们，尽量少放黄豆、黑豆等豆类，可以选择一些具有健脾和胃的食材，如山药、小米、薏米、茯苓等等，还可以加入少许的陈皮，增强脾胃的运化功能。烹调方法也有讲究，比如各种食材在煮制前要充分浸泡，煮制的时间也要长一点，使腊八粥更柔软，容易消化。
经常失眠的朋友，适当加桂圆肉、酸枣仁、茯苓等等，这些都是药食同源的食材，可以起到养心安神、镇静助眠的作用。
虚寒咳嗽的朋友，可以适当加入一些温肺化痰的食材，如羊肉、猪肝、核桃等，而且还可以少量加入陈皮、干姜等等。
腊八粥虽然美味，但还是要适量，喝腊八粥有哪些要注意的呢？
虽然腊八粥益处多多，但熬制腊八粥并不是食材越多越好，食物有寒热温凉平性之分，应根据个人的体质选择合适的食材。大米属于平性，糯米则性温，吃多了容易加重肠胃负担，红豆吃多了容易伤气，花生胆固醇含量高，高脂血症的朋友们还是少吃，有人在熬制腊八粥的时候还会加枸杞，放多了容易上火，大枣温中益气，但是咳嗽的患者不能多吃，容易导致痰多。妇女怀孕之后，大都阴血偏虚，内热较重，桂圆性热，就不宜食用。糖尿病人或者减肥者的腊八粥，可以用燕麦、大麦、糙米、荞麦米、高粱米、小麦粒、薏米等代替糯米、白米，同时可以适当多加豆类，而且不要放糖，可以有效控制血糖上升的速度。痛风的患者，要尽量避免嘌呤高的食材如豆类、海鲜等等。贫血的病人或者年老体弱者，可以适当加入桂圆、大枣补气养血，还可以加上山药、芡实、薏米等健脾益气。上班族可以适当加入莲子、花生、核桃、栗子等，莲子有养心安神的功效，花生，富含锌，可以健脑抗衰老，核桃、栗子，有补肾健脑的作用，有助于上班族提高工作效率。松子仁能滋润心肺、通调大肠，对便秘患者有效。孩子们的腊八粥，可以加入切碎的坚果仁和水果干，口感香甜，增强食欲。
煮粥最好用砂锅，不宜用铁锅和铝锅，还要特别留心火候，大火煮沸后马上改用小火慢慢熬，不时地用勺搅动。熬粥用的水要一次放足，避免中途添加。腊八粥一日三餐均可食用，以早餐空腹食用最佳，尤其适合消化功能差、年老体弱者。喝粥时不宜食用过分油腻，黏滞的食物。
（中医科 李康宁）
作者：李康宁